辣椒在火锅、串串、冒菜等等，以及众多川菜中辣椒都是不可以或缺的重要食材。不同品种的辣椒，在每道菜中扮演的角色也不尽相同。

同样，辣椒是火锅的魂所在，辣椒放在火锅里就变得风情万种起来，正是它的鲜红透亮、奇特的口感，让食客"一见钟情"、留下舌尖上的记忆。

这同样也是川渝火锅，区别于其他火锅的特色。今天小编就教大家如何选择火锅中的辣椒。

辣椒种类不同，价格差异也很大。

川渝火锅常用的是印度椒和七星椒，七星椒产自四川威远，是国内辣的辣椒之一，其辣度可以达到七级，所谓称之为七星椒。七星椒在辣椒界的口碑很好，因为其品高，辣度够，但它有个致命的缺点就是成本较高，作为生意人为了盈利，一般炒料师傅会放弃这一选择。

小米辣和新一代也是炒料师傅用得不较多的一种辣椒，但是据火锅调味师老师的分享，市场上销售的小米辣掺假较多，因此一般会选择用品质相当的新一代干辣椒。

新一代品种由国外引进原种，该品种株高70-75厘米，果长4厘米，果径（果肩横径）1厘米左右，属小果型干椒品种，单果干重0.4克左右。

味辣，辣椒素含量0.8%左右。鲜红色，辣红素（红色素）含量3%左右。生长抗异能力强，簇生向上，椒形好，颜色亮，辣味浓，座果率高，后期青果少，不易花皮，裂纹。

但是只用新一代一种辣椒，一般经验老道的炒料师傅，即为了控制成本，也保障底料的麻辣鲜香，通常会将印度椒和新一代以1:2的比例进行配比使用。

因为印度辣椒的辣度虽然十足，但并不耐煮，所以在火锅底料里并不适合过多使用，用到增加辣度倒是不错。

干辣椒二次变形，糍粑辣椒的出彩表现

说完了辣椒的选择，还须要说的就是火锅中辣椒的二次变形。懂行的食客都知道，火锅底料中的辣椒并不是直接用干辣椒炒制，而是将干辣椒制作成糍粑辣椒再加入到火锅底料中。

如何制作出颜色鲜亮，辣度适中的糍粑辣椒是个技术活。

在选择干辣椒上，选购颜色暗红、籽少、肉厚，无霉变且干净的七星椒或者新一代辣椒(一般使用去籽的辣椒节)。

然后在大锅里用净水煮制，辣椒与水的比例应该1:5左右为佳，然后煮至辣椒用手能捏碎辣椒肉质即可。然后捞出晾干，加一点菜油或者植物油润滑，用几个绞肉机将辣椒绞碎。

这时候出来的糍粑辣椒，颜色是鲜亮的。如果辣椒较细，则能增加辣椒分子溶解的速度和概率，使之在使用同等重量辣椒的情况下，颜色好。

但又注意的是，糍粑辣椒会受到季节性的影响：冬天炒制的温度一般比夏季炒制温度要高5℃左右(起锅温度)。

糍粑辣椒刚下锅时，用大火炒制，尽可能去掉糍粑辣椒中的水分，待有辣椒浮于油面时改用小火且搅拌速度要慢，炒制出来的效果更红亮。

从选辣椒到变形成为糍粑辣椒，再到火锅底料炒制中成为底料的一部分，辣椒起到的作用都是前位的，无论是从外观上增加红油亮度，还是从口感上增加辣度。

所以说，一锅味道好的火锅底料，辣椒起到的作用是很大的。

今天，你学会选择和制作糍粑辣椒了吗？

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信息发布：博旭教育火锅研究所

信息来源：今日头条

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